知識】咖啡的煮法 分類：美食大全2006/12/31 12:59
【知識】咖啡的常見問題
一、認識咖啡因
咖啡中的咖啡因，難溶於冷水，卻易溶於熱水。咖啡因會刺激大腦皮質，消除睡意、增加感覺與思考力以及可作調整心臟機能的強心劑，又有擴張腎臟血管、利尿等作用。然而，含有咖啡因成分的，不單僅止於咖啡。通常一杯
100cc的咖啡，含有咖啡因60~65mg，
綠茶有200~300mg，
紅茶有350~400mg，
可可約有100mg。
攝取過多的咖啡因，容易發生耳鳴、心肌亢進
（心臟跳動迅速、脈搏次數增加），及脈搏跳動不均，所以必須適量飲用咖啡。
二、為何喝咖啡較容易睡不著？
許多人都有喝了咖啡後，因精神亢奮而睡不著的經驗，
這是因為人體內有一種叫做腺甘酸的傳導物質，它能夠控制神經活動，
產生呼吸減緩、情緒減弱、降低胃酸分泌和利尿作用。
而咖啡因會假冒腺甘酸，使體內以為腺甘酸的作用已經發生，
讓你感到精神充沛、胃酸增加、較為頻尿，自然也較不容睡著。
值得注意的是，這種咖啡因造成的短暫清醒，並不表示體力真的獲得恢復。
此外，每個人對咖啡因的新陳代謝速度不同，對其敏感度也就有所差異，
所以有人在喝了咖啡後，並不覺得睡眠受到影響。
三、咖啡是否會造成鈣質流失？
近年來由於國人對於鈣質流失和骨質疏鬆的問題越來越重視，
對於咖啡也產生相當的疑惑。
至於咖啡因的攝取和骨質疏鬆症的關係，仍在持續研究中，
目前並沒有直接證據顯示咖啡因會導致骨質疏鬆症
，但是某些研究則指出咖啡因會增加鈣質的排泄。因此在此建議咖啡愛好族應該多吃些高鈣食品來補充鈣質，
如準備起士片或起士蛋糕等搭配咖啡享用，不僅能補充鈣質，還能使咖啡更加美味。
四、咖啡是否要趁熱喝才正確？
咖啡最佳的飲用溫度是攝氏８５～８８度。一杯好咖啡，
在溫度高低時的口感表現應該是一致的，
這也是為什麼咖啡的測試鑑定師，會將咖啡從熱到冷的全部過程都列為評鑑。一杯品質良好的咖啡，
冷卻之後除了香味減少之外，口感的表現甚至會比溫度熱時更好。
但因為咖啡本質的不穩定性，所以大多鼓勵趁咖啡熱時就飲用，
以另一個角度來談，當一杯熱騰騰的咖啡在你的面前時，趁熱飲用則是咖啡的禮節。
五、咖啡是美容殺手？
到目前為止，並沒有任何一項研究結果顯示咖啡中的咖啡因、
黑色素與皮膚黑色素增加或令皮膚老化有絕對的關係。
相反地，適量的咖啡因會加速新陳代謝、促進消化、改善便秘，
並能夠改善皮膚的粗糙現象。
關於咖啡因能加速新陳代謝，有一說是咖啡會加速燃燒卡洛里，
達到減肥的功效，基本上理論是正確的，但是這種卡洛里的燃燒還不至於讓體重減輕多少，
如果咖啡裡還加了糖和奶精，從熱量上的計算是更不符合減肥的原則了。
六、那些人不適合飲用咖啡？
有腦血管瘤患者不適合喝咖啡，心臟病患應喝不含或低咖啡因的咖啡，
因為咖啡因會增加心跳速度而造成心臟缺氧。
此外皮膚病患者及有胃病者應盡量少喝咖啡，才不致因過量而導致病情惡化。
糖尿病患者也要避免喝加入太多糖的咖啡，以免加重病情。
美國食品及藥物管理局（FDA）曾發表聲明，
建議已經懷孕或可能懷孕的婦女減少咖啡因的攝取。
因為孕婦在懷孕的第二期和第三期，
代謝咖啡因的速度大約比未懷孕時快兩倍，
而且，咖啡因還會越過胎盤進入胎兒，亦會透過母乳的哺育流入嬰兒體內。
除此之外，許多研究並無法證明適量的咖啡因會對胎兒造成不利的影響，
也沒有醫學報告禁止孕婦喝咖啡。
在此仍建議孕婦及親自哺乳婦女對咖啡因的攝取需較為謹慎。
總之，如果發現自己喝咖啡後感到身體不適，就應暫時不要喝咖啡，
然後再從少量、改變喝法等方式著手。
七、品嚐咖啡的最好方法是喝“黑咖啡”？
有一種說法是懂得喝不加奶精、糖的“黑咖啡”，才是品嚐咖啡的行家。
其實咖啡並沒有固定的正確喝法，如中東或非洲國家的咖啡，
還以添加肉桂、薑等香科為特色。
以一杯好咖啡而言，
黑咖啡的品嚐方式的確可以享受到其原有的均衡濃郁風味，
而奶精能夠除去一些澀味，
加糖則可以將苦味轉換成甘味。
總而言之，加不加牛奶或糖，
全憑個人的喜好決定，
選擇你所喜愛的咖啡就能夠品嚐到其中樂趣。
八、為何品嚐黑咖啡時也能感受到一點點的甜味？
一般人對咖啡的味道大多只有苦、酸、澀三種，
事實上生咖啡豆中約含5~8%的糖分，經過高溫的烘焙後，
大部份的糖分會轉化成焦糖，
這種焦糖作用為咖啡帶來獨特的茶褐色，形成香味和苦味的來源，
而剩餘的糖分則留下些許的甜味。
此外，烘焙良質咖啡豆時所釋放出的丹寧酸，
和形成褐色焦糖互相結合，也會產生一種稍苦的甜味。
【知識】咖啡的煮法
◆虹吸式咖啡壺沖泡
主要原理是利用PV=nRT理想氣體方程式，固定體積下，
加溫後使沸水之蒸汽壓，將沸水經由玻璃管壓入上層煮咖啡，
再降溫後使下層呈類似真空狀態來吸取上層已煮好的咖啡，
以中間之濾紙過濾渣仔。
此種虹吸式咖啡沖泡器和一般過濾器不同，
其重點在於為了使咖啡與沸水能夠完全溶合，必需使用竹匙在咖啡粉的沸水中攪拌。
◆電動咖啡壺沖泡
將所有的組件諸如濾紙濾杯等等裝妥，電動咖啡壺便會自動沖泡好咖啡。
煮好咖啡的祕訣在於時間的控制，
亦即在煮咖啡的三分鐘內保持攝氏83度，其餘的時間，
溫度可稍降低。只要能配合各種產品，依照各說明去操做即可。
然而須注意的是，使用電動咖啡壺時，咖啡豆不可打得過碎，
避免過細的咖啡粉堵住過濾網的縫隙，而使咖啡味道變質。
◆布袋沖泡
布袋所沖出的咖啡香醇可口，非常理想。
用布袋的優點是不必攪動袋中的咖啡，便能使所有咖啡全部接觸到滾燙的開水，
咖啡經膨脹後會冒出泡沫，並逐漸往下過濾。重點在於決定咖啡粉的量，
進而決定需配合沸水的量。
沖泡時，注入沸水停留在布袋中的時間，
控制約為五分鐘，水細細的、慢慢的加。透過布袋，所有的咖啡成份將會完全被沖泡出來。
◆濾紙沖泡
沖泡咖啡的重點與布袋沖泡法類似，選擇烘焙時間較長的咖啡豆磨成粉狀，
以五分鐘的時間沖泡出咖啡裡所含的成份。若喜歡喝味道稍淡的咖啡，
則咖啡豆份量可稍為增加，
但是顆粒需磨得較大，並且沖泡的時間需縮短。
濾紙須和過濾器搭配使用，過濾器通常是塑膠製，也有陶製品，
不過若要保持注入沸水的溫度，應使用塑膠製為佳，較陶製不易導熱。
過濾器和濾紙可依照所沖的咖啡份量，選用大小不同的尺寸。
◆過濾循環式咖啡壺沖泡
用過濾式或蒸氣方式沖泡咖啡時，咖啡粉與沸水之間的接觸只有一次，
但以過濾循環式咖啡壺沖泡咖啡時，沸水可以數次循環的接觸咖啡粉，
而表現出較香濃的咖啡味。
使用過濾循環式咖啡壺時，先在壺中放置金屬濾杯，接著將開水注於壺中，
再把咖啡粉倒入過濾杯內，於壺的下端加熱，
當壺中的開水沸騰後便會通過唯一出口的金屬管上升，
由於上端有蓋子蓋住，因此過濾杯中的咖啡液會下降而循環沖泡。
飲品】｛創意咖啡｝／威士忌冰鑽／
★材料：義式濃縮咖啡60cc、花生醬120克、
液態鮮奶油20cc、牛奶60cc、冰糖20克、咖啡豆6顆、
巧克力醬少許、冰塊少許、固態鮮奶油少許、花生少許。
1.首先用摩卡壺煮出ESPRESSO，再用冰鎮的方式處理。
2.將花生醬與液態鮮奶油放入果汁機中。
3.將牛奶與咖啡倒入果汁機中。
4.再將冰糖、冰塊與咖啡豆放入果汁機中，並打成花生冰砂。
5.利用巧克力醬在杯子上做出巧克力線條的裝飾。
6.將花生冰砂倒入杯中約9分滿。
7.再擠上固態鮮奶油做裝飾，最後再撒上花生即可。
【飲品】｛創意咖啡｝／紫色碎冰／
★材料：美式咖啡120cc、冰糖10克、葡萄汁200cc、葡萄4顆。
1.首先將葡萄汁倒入容器內，放入冷凍庫中冷凍。
2.將冷凍後的葡萄汁以湯匙刮成碎冰狀放入杯中。
3.將葡萄對切後去皮去籽。
4.將葡萄果肉放在葡萄碎冰上。
5.以法式濾壓壺煮出美式咖啡，加入冰糖後以冰鎮方式冷卻。
6.將咖啡淋至葡萄碎冰中。